Jak wybrać mleko do kawy?
Im więcej barista wie o tym, jak „działa” mleko, tym lepiej potrafi połączyć je z kawą i osiągnąć najlepszy smak. Tworzenie stabilnej pianki mlecznej do cappuccino lub latte zależy bezpośrednio od właściwości mleka. Aby rysunek był wysokiej jakości, a napój smaczny, potrzebna jest świeża porcja espresso i odpowiednio ubite mleko. Mamy już napisane o espresso i ekstrakcji. Porozmawiajmy teraz o składnikach i metodach przetwarzania, o których należy pamiętać przed wyborem mleka zwierzęcego. Mleko krowie składa się z bardzo złożonej matrycy pięciu głównych składników. Głównym składnikiem jest woda. Stanowi 87% masy.
Pozostałe składniki stanowią 13%. Wśród nich: tłuszcze (3,9%), białka (3,4%), laktoza (4,8%) i minerały (0,8%) Aby uzyskać stabilną piankę mleczną o pożądanej konsystencji i stabilności, potrzebne są tłuszcze i białka mleka. Białka stabilizują pęcherzyki powietrza w piance. Tłuszcze komplikują obraz: destabilizują pianę, ale są ważne dla smaku. Surowe mleko to emulsja typu olej w wodzie. Innymi słowy, olej lub tłuszcz są zdyspergowane w wodzie.
Pozostawiony do odstania tłuszcz uniesie się i utworzy niepożądaną kremową warstwę. Surowe mleko krowie ma zawartość tłuszczu około 3,6% i średnią wielkość kuleczek tłuszczu 3,5 mikrona. Szklanka o pojemności 300 ml zawiera około 11 ml czystego tłuszczu. Niewątpliwie konsumenci chcą kojarzyć produkt z mlekiem spożywczym, a nie z konsystencją do żucia. To dobry powód, aby homogenizować mleko.
Celem homogenizacji jest stworzenie stabilnej emulsji, w której kulki tłuszczu nie tworzą kremowej warstwy. Niektórzy eksperci uważają, że proces homogenizacji psuje mleko kawowe. Z drugiej strony istnieją badania, które odwrotnie pokazują, że homogenizacja jest korzystna dla tworzenia piany. W każdym razie przed wyborem mleka do kawy należy eksperymentalnie ustalić wpływ procesu homogenizacji mleka na tworzenie się piany.
Tworzenie się piany.
W temperaturach powyżej 40°C tłuszcz mleczny topi się i zamienia z kulek w płynne masło. Rozkład tłuszczów prowadzi do zmniejszenia negatywnego wpływu na jakość pianki mlecznej. Stopiony tłuszcz zapobiega sklejaniu się pęcherzyków powietrza, tworząc warstwę na powierzchni każdego bąbelka. Pianka mleczna jest bardziej elastyczna. Do przyrządzania napojów mlecznych na bazie espresso zaleca się wybierać mleko o zawartości tłuszczu 3,5%.
Pasteryzacja.
Mleko poddane obróbce cieplnej nazywane jest pasteryzowanym. Pasteryzacja służy do dezynfekcji i przedłużenia okresu przydatności do spożycia. Pasteryzacja to nie gotowanie, jak wielu ludzi myśli, ale bardzo specyficzny reżim temperaturowy, który nigdy nie osiąga punktu wrzenia. Zgodnie z reżimem temperaturowym wyróżnia się dwa rodzaje pasteryzacji: niskotemperaturową (do 76 ° C) i wysokotemperaturową (od 77 do 100 ° C).
W temperaturze 65°C mleko jest podgrzewane przez 30 minut, w temperaturze 75°C przez 15-40 sekund, a w 85°C przez 8-10 sekund. Z czasem wyróżnia się pasteryzację długą, krótką i natychmiastową. Podczas pasteryzacji wegetatywne formy mikroorganizmów giną w produkcie, jednak zarodniki pozostają żywotne i zaczynają się rozwijać w sprzyjających warunkach. Dlatego mleko pasteryzowane jest przechowywane w niskich temperaturach przez krótki czas - nie dłużej niż 5 dni.
Każdy składnik mleka ma ogromne znaczenie:
Laktoza nadaje słodyczy mleku Za stabilność i teksturę piany odpowiadają białka Tłuszcze wpływają na dotyk i elastyczność pianki Najważniejsze jest, aby wybrać mleko o odpowiedniej zawartości tłuszczu i białka:
Do cappuccino odpowiednie jest mleko o zawartości tłuszczu od 3,2 do 4% i zawartości białka od 3 do 3,5%. Jeśli te wartości są niższe, pianka mleczna będzie niestabilna i wodnista. Jeśli zawartość tłuszczu jest wyższa, smak mleka osłabi smak kawy. Zawartość laktozy nie jest tak krytycznym wskaźnikiem: Im więcej węglowodanów zawiera mleko, tym jest słodsze. Do cappuccino lepiej wybrać mleko o zawartości laktozy 4% lub więcej.